1 Контроль времени обработки убоя
Время убоя и обработки оказывает большое влияние на качество мяса и эффективность работы. Слишком длительное время может легко привести к мясу PSE, а эффективность обработки низкая. Короткое время обработки не способствует нормальному развитию контроля качества и контролю ключевых звеньев убоя, поэтому процесс убоя должен быть разумным. Все время обработки убоя должно быть максимально сокращено. Обычно считается, что скорость транспортировки автоматических подвесных конвейеров не превышает 6 голов в минуту, а расстояние между свиньями должно превышать 0,8 м. От онемения и кровоизлияда до карантина, осмотра и печати туши не более 45 мин.
2 Отдых и голодание перед забоем
Свиньи восприимчивы к внешним стрессовым факторам во время транспортировки на большие расстояния, что приводит к большому потреблению питательных веществ в организме, снижению иммунитета, обезвоживанию свиней, нарушениям электролита и метаболическому ацидозу, что приводит к большему качеству свинины. изменения. Выживание может снизить стрессовую реакцию живых свиней во время убоя и снизить частоту появления мяса PSE. Однако длительный перерыв приведет к чрезмерному потреблению гликогена у свиней, что увеличит частоту появления мяса DFD. Поэтому мы должны отдыхать в строгом соответствии с предписанным временем и методом. Продолжительность отдыха имеет решающее значение для эффекта отдыха. Ван Цзипэн и другие считают, что 24 часа до забоя может значительно снизить частоту возникновения мяса PSE, но увеличит уровень потерь. Рекомендуется, чтобы время ожидания было ниже 12 часов. 18 h подходит. Обычно рекомендуется, чтобы время отдыха составляло 16 ~ 24 h.
3 Душ
Душ может не только смывать кал и другую грязь на поверхности живых свиней, чтобы уменьшить загрязнение во время убоя, но и стимулировать кровообращение, что в большей степени способствует полному кровопусканию. Температура воды в душе не должна быть слишком высокой, распылители должны быть установлены на разных высотах и в разных направлениях. Температура воды летом составляет 20 ° C, а температура воды зимой-25 ° C. Слишком высокая или слишком низкая температура воды отрицательно скажется на качестве мяса. На практике необходимо обеспечить, чтобы каждая свинья приняла душ, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение во время убоя и привести к большим потерям.
4 процесс обморока
Оборудование, вызывающее обморок, хорошее, и стандартная операция, вызванная обмороком, является ключевой мерой для уменьшения возникновения PSE свинины и мышечного кровотечения. Электрическое оглушение является необходимым процессом для механизированного убоя. Из-за большой разницы в весе между породой свиней и отдельными людьми, при одном и том же оглушении, некоторые свиньи часто не достигают эффекта оглушения. Если напряжение оглушения высокое, появится мышечный цвет. Белая, явление вытекания сока увеличивается. Согласно правилам GB/T17236-2008, искусственная конопляная электроника: напряжение 70 ~ 90 В, ток 0,5 ~ 1.0 А, зарядное время 1 ~ 3 с, концентрация рассола 5%. Автоматическая конопляная электроника: напряжение не превышает 90 В, ток не должен превышать 1,5 А, время подпитки 1 ~ 2 с.
В соответствии с породой свиней и сезоном убоя, соответствующим образом отрегулируйте напряжение и время, чтобы убедиться, что свиньи оглушены электрическим током, но они не могут умереть.
5 способов кровопускание и время слива
Метод кровопускания и время сливания крови также оказывают большее влияние на качество мяса. Время сливания свиней слишком короткое. Часть крови останется на туш, что повлияет на цвет мяса. После убоя кожа туши и подкожный жир покраснели, ускоряя при этом размножение микроорганизмов в мясе. Влияет на срок хранения свинины. Свиньи слишком долго сливают кровь, что продлит время убоя и кровоизлияния до вскрытия внутренних органов. Во время кровопускания нож должен быть слегка нанесен вправо в среднюю линию отделения шеи и тела, и время не должно превышать 30 с, чтобы избежать мышечного кровотечения, взять нож, чтобы отрезать кровеносные сосуды наружу, не колоть сердце, а удар в сердце вызовет кровопускание. Плохая кровь, застой и кровь. Длина не должна превышать 5 см. Проход через нож приведет к повреждению жаберного мяса и загрязнению воды в пруду с горячими волосами. Общая рекомендация, время кровопускания не менее 5 мин.
6 Температура и время ошпаривания волос
Если температура и время ошпаривания не являются разумными, это увеличит частоту появления мяса PSE. Если температура слишком высокая, это приведет к ожогу и старению, повлияет на внешний вид и легко вызовет загрязнение, если температура слишком низкая, будет чрезмерное количество остаточных волос, что вызовет нагрузку на последующие звенья и даже повлияет на качество готового продукта. Некоторые исследования показали, что в течение 45 мин после забоя температура в мышцах была выше 38,5 ° C, частота появления мяса PSE составляла 66,84%, а частота появления мяса PSE была ниже 38,5 ° C, что составляло 15,79%. Поэтому необходимо строго контролировать температуру ошпаривания и не следует регулировать по желанию, общая температура погружения контролируется на уровне 60 ~ 63 ℃, время 3 ~ 5 min подходит. Если используются сегментированные ошпаренные волосы, то обычно 58 ° С на стадии 1, 60 ° С на стадии 2 и 61 ° С на стадии 3.
7 Охлаждение с кислотным слом
После того, как свиньи забиты, температура тела повышается, что становится рассадником для размножения бактерий, что очень легко портится и портится. Кроме того, из-за повышенной твердости и нежности мяса вкус и вкус не очень хорошие. Во время процесса охлаждения и удаления кислоты мясо происходит автолиз, небольшие молекулы мышц разрываются, вырабатываются полипептиды и аминокислоты, активность ферментов в мясе и рост и размножение большинства микроорганизмов подавлены, структура волокна мышечной ткани изменяется, легко жевать и переваривать, а усвоение также высокое, вкус лучше. Поэтому, чтобы быстро снизить температуру мяса после забоя, обычно рекомендуется быстро охладить 90 мин при-20 ° C, чтобы температура центра глубоких мышц задних ног была от 38 ~ 40 ℃ до 20 ~ 25 ℃. Белые полоски попадают в кислотный слив, в 0 ~ Низкотемпературное удаление кислоты в холодном хранилище при 4 ° C в течение 24 часов.